Torta girella

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Torta girella

Ingredients

  • per la dacquoise alle mandorle
  • 100 g di albumi
  • 62,5 g di zucchero
  • 93,7 g di farina di mandorle
  • 25 g di farina 00
  • 68, 7 di zucchero
  • per la bavarese leggera alla mela verde
  • 300 g di mela verde Granny Smith già pulita
  • 400 ml di panna fresca
  • 100 ml di succo di limone
  • 50 ml di acqua
  • 120 g di zucchero
  • 9 g di gelatina (4 fogli e ½ di colla di pesce pan degli angeli)
  • per il gelèe di fragole
  • 300 g di purea di fragole
  • 50 g di zucchero
  • 6 g di gelatina (3 fogli di colla di pesce pan degli angeli)
  • per la finitura
  • 100 g di purea di fragole
  • 20 g di zucchero
  • 2 g di gelatina (1 foglio di colla di pesce pan degli angeli)
  • Colorante verde o spray
  • praline colore rosso

Directions

  1. Preparazione

    per la dacquoise alle mandorle

    Disegnate su di un foglio un disco del diametro di 18 cm e girate il foglio in modo tale da mettere l’impasto sul foglio pulito. Nella planetaria montate a neve ferma gli albumi con i primi 62,5 g di zucchero. In una ciotola mescolate la farina di mandorle, il restante zucchero e la farina 00. Amalgamate le polveri agli albumi, poco per volta mescolando dall’alto verso il basso. Inserite l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e partendo dal centro, disegnate dei cerchi concentrici fino ad arrivare al bordo. Cuocete in forno a 180° per circa 15 min.

    Nota: con le dosi date otterrete 3 dischi da 18 cm, quindi o potete congelare i restanti 2 e utilizzarli successivamente per un’altra preparazione o potete fare metà dose.

    per la bavarese leggera alla mela verde

    Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Ponete in una padella il succo del limone, l’acqua, lo zucchero e le mele a pezzettini e cucinate a fuoco basso per circa 10/15 min il tempo necessario affinche le mele si ammorbidiscano un po’. Spegnete e con l’aiuto di un mixer ad immersione frullate il tutto sino ad ottenere una purea liscia, unite poi la gelatina ben strizzata nella purea calda e mescolate bene sin quando la gelatina non si sarà sciolta. Lasciate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata.

    per il gelèe alle fragole

    Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Riscaldate in un pentolino solo 1/4 della purea di fragole con lo zucchero. Unite la gelatina ben strizzata, mescolate bene, spegnete unite il resto della polpa fredda. Fate intiepidire. Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettete sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 18 cm, fate aderire la pellicola all’anello dalla parte esterna, versate il gelèe e mettetela in freezer in modo che si congeli.

    per la composizione e finitura

    Posizionate lo stampo tondo in un piatto o teglia che possa andare in freezer o in abbattitore. Riempite lo stampo con metà della bavarese leggera alla mela verde. Togliete il gelèe di fragole dall’anello e posizionate il gelèe al centro della bavarese facendolo affondare un pochino. Coprite con la restante bavarese, livellate bene con una spatola e ponete sopra il disco di dacquoise facendolo affondare leggermente. Trasferite la teglia o piatto in freezer o abbattitore fin quando non si sarà completamente congelato. Una volta congelato, sformatelo e spruzzatelo subito con lo spray wonder velvet verde. Riponete in frigorifero.

    Preparate ora il gelèe per la spirale: Mettete il foglio di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Riscaldate in un pentolino la purea di fragole con lo zucchero. Unite la gelatina ben strizzata, mescolate bene, spegnete e fate raffreddare leggermente. Ponete il gelèe in una siringa da pasticceria o sac à poche con bocchetta liscia molto piccola e con molta delicatezza versate il composto all’interno della spirale. Lasciate rassodare in frigorifero. Infine decorate con qualche mini pearls colore rosso.

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