Gastronomo

Scritto da Marco Castellazzi. Postato in ESPERTO

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Indice articoli

Vi presento un esperto gastronomo.

La sua arte e professione e' fondamentale per la Nostra salute perche' e' certo che il benessere parte dalla nostra tavola !

Ulteriori consigli nella rubrica cucina e ricette dal menu' qui a fianco.

Chef Pappi Redomante

Indirizzo: V. Xx Settembre, 20/e CAP: 10121 Comune: Torino (TO)

Telefono: 011 535798 Fax: 011 535798 cellulare 340 0038055


Sono un Gastronomo/Cuoco –  Mi chiamo Redomante Pappi- ho lavorato nella ristorazione ed ho avuto per 27 anni una Gastronomia in Via XX Settembre a Torino. Ieri mi è stato chiesto: qual è la  differenza tra Gastronomo e Cuoco…? Avrei potuto risponde banalmente che il Gastronomo è quello che conduce e gestisce un negozio di Gastronomia – invece il Cuoco è colui che  cucina in un ristorante con qualifica  di chef, fine.  Auguste Escoffier, cuoco francese ha modernizzato e codificato la cucina transalpina dando  qualifica ad ogni ruolo a cui l’ individuo deve assolvere . Passando  da tutte le categorie di prodotti alimentari , da chef salsiere- rosticcere – pesciaiolo-minestraio (chef potager) legumai (chef legumier) pasticcere-fino ad arrivare chef de froid . ecc.Organizzazione complessa che riguardava i Grand-Hotel di un tempo. Oggi tutto cambiato! Solo i diventati famosi  nella ristorazione,avrebbero  diritto a certe qualifiche. Gli altri li chiamerei semplicemente ristoratori- pizzaioli , baristi a volte  d’assalto! con qualifica di paninari fantasiosi.  
Qui’ in Piemonte soprattutto nel capoluogo,Torino, sono ormai poche le Gastronomie che producono ,seriamente,i prodotti da banco alimentare, per asporto. Il Gastronomo, parola di origine greca è per disegnare qualunque persona studi e coltivi discipline che attraverso l’apprendistato assorbano i principi della cucina che –parla di igiene, economia e buon gusto , che è il cibo. Entrando in una Gastronomia o Ristorante , fidarsi del proprio olfatto che vi avverte se gli odori che sentite, vi convincono a restare o..darvela a gambe levate!! Il cuoco deve aver fatto l’alberghiero per scelta . Terminato i canonici anni di scuola, dovrà iniziare  un tirocinio presso ristoranti , dove quasi sempre inizierà a fare il lavapiatti, passaggio obbligatorio per rendersi conto, sia della fatica che lo attende ma, soprattutto igiene base fondamentale per iniziare qualsiasi attività attinente a questi settori.
Il nostro cliente è generalmente quello che non ha tempo di prepararsi il cibo, perché lavora o perché trova di suo gradimento i prodotti . Non irrealizzabili a casa propria. Il Gastronomo vincente è bravo sia nella preparazione del cibo che nell’esporre il del medesimo in piatti che ne esaltino sia la bellezza che la freschezza. Tenendo conto che i prodotti necessitano di temperature refrigeranti giuste, in modo che il consumatore abbia la possibilità di consumarlo con tempi più lunghi.
La scuola per questa categoria di aspiranti gastronomi è latitante, quindi non c’è altra via che fare un tirocinio in qualche gastronomia, sempre che vi accolga. Il gastronomo improvvisato, solitamente, è colui che ama pasticciare in cucina, spinto da qualche amico malvagio ,che gli fa i  complimenti e ancor peggio lo convince ad  aprirsi un localino!! Chi ci casca, nel volgere di breve tempo, rendendosi conto , deve ripiegare su prodotti fatti da altri..nel caso di fulgida lucidità, smette . 


Finger-food -

Pera d'estate per 4 persone:

2 pere, 2 cucchiai di olio di girasoli o- se possibile -6 gocce d'olio di nocciole, 2 cucchiai di succo di limone, 100 gr di formaggio tenero, 100 gr.di prosciutto crudo in una sola fetta: il tutto tagliato a dadini piccoli, 2 noci sbricciolate , 6 cucchiai di maionese già pronta e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Sbucciare le pere,tagliare in 2 parti e svuotarle nella parte contenente i semi. capovolgere e copparle c/coppapasta rotondo di dimensioni più piccolo della pera. Mescolare il succo di limone c/olio e spruzzare sulle pere. Mescolare prosciutto formaggio e prezzemolo e noci. Riempire le pere c/ questo composto.Servire su piattini da finger o in mancanza di questi,possono essere sostituiti c/foglie di lattuga o foglie di insalata trevigiana.

 

TONNO di PATATA: x 4persone

 

2 scatolette di tonno da 80 gr. – 60 gr. Burro – olio girasole per friggere

 

2 patate media grandezza – 1 cucchiaino di marsala  sale q.b. –

 

 

 

Bollire per 30’ le patate,pelate e sfreddate, dividerle in 2 parti – scavare l’interno della patata per ricavarne un

 

Cestino che andremo a friggere nell’olio di girasole – frullare  tonno  burro( a pomata)  scarto delle patate, marsala e sale q.b.- se l’impasto risultasse  troppo morbido aggiungere una fetta di pancarre sbricciolato.

 

lasciar riposare in frigorifero l’impasto per 15/20’

 

Usare un sac a poche per riempire i cestini. Decorazione a piacere : potrebbe andar bene granella di nocciole.

 

 

POMODORO RIPIENO

- X 4 persone :

 

 

 

 4 pomodori media grandezza, 1 scatoletta di tonno un cucchiaio di insalata russa 2 cucchiai di majonese già pronta 1 cucchiaino di senape dolce 1 cucchiaino di prezz. Tritato

 

 

 

Tagliare la pelle, con un coltelino affilato, sopra la calotta del pomodoro che avvolta poi su se stessa formerete una rosellina,

 

Togliere quindi la parte che risulterà spellata del pomodoro,svuotarlo salarlo internamente,girarlo su carta

 

assorbente per fargli espellere l’acqua di vegetazione , asciugarlo internamente. Unire gli avanzi di pomodoro

 

con il tonno e tritare il tutto. ponete l’impasto dentro uno  strofinaccio pulito e strizzate per eliminare eventule acqua  in eccesso , aggiungere  l’ins. russa,majonese senape e girare il tutto , salare. Introdurre il ripieno nel pomodoro e sopra porre la rosellina  che avete fatto prima aggiungendo una fogliolina di prezz. 

 


Redomante ed Elena Pappi

Padre e figlia hanno collaborato per 25 anni prima nella loro Gastronomia nel centro di Torino in Via XX Settembre 20 ed ora come prestatori d'opera.

La loro esperienza la mettono a disposizione di quanti abbiano necessità di imparare attraverso corsi mirati, anche nei vostri laboratori.

Come esperienze esterne abbiamo insegnato presso le più accreditate associazioni di categoria della città. 
Siamo citati sin dalla nascita di sloowfood come maestri del gusto e  nel 2011 come eccellenza gastronomica  sulla prestigiosa rivista Gambero Rosso. 

Chi volesse seguire  corsi professionali c/o la nuova scuola di eccellenza 'Maison Massena' dove  noi siamo docenti, vi segnaleremo le date in cui saremo presenti. 

Oltre corsi di cucina e gastronomia siamo specializzati  nell'intaglio di frutta e verdure. Le opere che facciamo le vendiamo, per essere  utilizzare  nei buffet o come centro tavola.

Possiamo essere cuochi volanti (per le cene personalizzate a vostro domicilio) anche ad alto livello.

Organizziamo pranzi e cene di lavoro. Siamo a disposizione di colleghi gastronomi per approfondimenti e aiuto in cucina nei momenti di necessità. Compenso da concordare.


Servizi



• cuoco volante
• preparazione apericene
• finger food
• catering a domicilio
• servizi aziendali

 


 


 


 

 

 


 


 

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