Agar Agar

Scritto da Marco Castellazzi. Postato in Ricette di cucina

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AGAR AGAR


Cos'e' ?


Come ben sapete, per fare questo esistono le classiche gelatine, ma hanno lo svantaggio di alterare i sapori e darci un solido dalla consistenza non sempre piacevole. Questo perché si tratta di sostanze a base proteica, mentre oggi facciamo la conoscenza di una a base di carboidrati. Il suo nome è Agar, deriva da alcune specie di alghe e fu scoperto addirittura nel 1600.

La sua caratteristica, come detto, è di essere composto da carboidrati, in prevalenza agarose e un po’ di agaropectina. L’agarose è un polisaccaride, quindi una specie di catena composta da anelli del disaccaride agarobiose. Questa catena, tanto per intenderci, è quella che mantiene in forma le alghe agarofite. Possiamo dire che la consistenza gelatinosa di queste alghe, quindi, è dovuta all’agarose e all’agaropectin.

Più di quattro secoli fa, in Giappone, ci si accorse che bollendo le agarofite, si otteneva una sostanza che, filtrata ed essiccata, poteva essere utilizzata per solidificare qualsiasi tipo di liquido. Immaginatevi dunque l’agar come una rete pronta a intrappolare molecole di liquido che, per questo, si “solidifica”.

COME SI USA IN CUCINA ?

E il suo potere gelificante è così elevato che ne basta molto meno rispetto a molti altri tipi di sostanze simili: di fatto, basta lo 0,7-0,8% in peso per addensare un liquido, ma più se ne mette e più aumenta la densità. Il fatto di utilizzarne poco ha delle conseguenze importanti: si preserva l’aspetto del liquido originario, non s’intaccano molto le sue caratteristiche sensoriali, e il prodotto finale è molto piacevole al palato. In più, c’è una caratteristica che lo rende ancora più esaltante come ingrediente dei vostri piatti.

Come tutti i gelificanti, anche l’agar, per essere usato, va prima bagnato in acqua fredda, fatto bollire, unito agli altri ingredienti e lasciato a raffreddare. A questo punto, però, il (più o meno) solido ottenuto si fonde solo a 185 °C.

Questo significa che non si scioglie in bocca, offrendo possibilità che vanno ben oltre quelle delle classiche gelatine.

Vedi il dolce a zero calorie Water cake 


 


 

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