Cioccolato

Scritto da Marco Castellazzi. Postato in Ricette di cucina

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Indice articoli

La conservazione:
Il cioccolato risente molto dell’umidità e dei cambiamenti di temperatura. Si scioglie velocemente al caldo e, in un ambiente freddo, perde l’aspetto lucente e il gusto si altera. Dev’essere conservato in luogo fresco e asciutto e al riparo da luce e odori (le materie grasse assorbono i cattivi odori).

Farlo fondere:
Sempre a bagno maria, per evitare che bruci. Non bisogna mai aggiungere acqua, perché modifica il comportamento del cioccolato. L’ideale è usare il microonde, facendo delle pause ogni 15 secondi per mescolare il cioccolato in modo che sia omogeneo. Ma attenzione: una volta bruciato il cioccolato non si puo’ riutilizzare!

La scelta:
L'unione europea autorizza i fabbricanti di cioccolato a integrare altre materie grasse vegetali oltre al burro di cacao, fino a una percentuale del 5% del peso totale. Il burro di cacao è infatti l’ingrediente più caro nella fabbricazione del cioccolato. Ciononostante, per fare un buon cioccolato l’unico ingrediente possibile sarà il burro di cacao. Attenzione al cioccolato di bassa qualità, spesso molto dolce...

Panoramica dei modi di preparare il cioccolato

La glassa

Una glassa (detta anche « ghiaccia ») dura, è cioccolato al 100%. Per un aspetto brillante, è importante misurare la temperatura di fusione tramite un termometro...Una glassa molle, invece, viene fatta unendo cioccolato e burro o panna.

La ganache (crema a base di cioccolato e panna)

Prendere della crema liquida portarla a ebollizione e versarla sul cioccolato grattugiato (fondente o al latte, o entrambi). Aspettare 30 secondi poi mescolare delicatamente. Questo preparato serve a farcire una torta (lascia riposare prima di coprire), una crostata (la pasta dev’essere precotta) o come base per dei cioccolatini (una volta lasciata indurire in frigo).

A scaglie

Per fare delle scaglie puoi « grattare » la tavoletta di cioccolato con un coltello affilato,

La mousse al cioccolato

Ne esistono decine di ricette! Alcuni suggerimenti: il burro rassoda la mousse se messa in frigo, la panna rende la sua consistenza più « leggera e gonfia », i tuorli l’appesantiscono. Non c’è bisogno di aggiungere zucchero, ma tutto dipende dai gusti di ciascuno e dal cioccolato utilizzato.

La cioccolata in tazza

La vera cioccolata in tazza è molto più cremosa di qualsiasi preparato istantaneo sul mercato... Prova la ricetta, basta far sciogliere 20g di cioccolato per dolci a persona, al quale aggiungiamo 20-25cl di latte intero caldo o metà latte mescolato a panna liquida. Lo zucchero va aggiunto a seconda dei gusti di ciascuno. Servi ben caldo, con un cucchiaio di panna montata e del cacao amaro per una cioccolata golosissima!

Gli accostamenti del cioccolato

Alcol e cioccolato

Soprattutto, evita lo champagne! Opta per un vino rosso leggero o un vino bianco dolce, oppure per un digestivo tipo cognac, Grand-Marnier...

Spezie e cioccolato

Esplosione di gusto assicurata per questo accostamento shock. Con il cioccolato, tutte le spezie vanno bene: pepe, cardamomo, cannella, anica, peperoncino, vaniglia, zenzero...

Frutta e cioccolato

Gli agrumi (arancio, ananas, pompelmo...), i frutti rossi (lamponi, ciliegie), la frutta esotica (ananas, banana, mango) e le pere stanno benissimo con il cioccolato, come anche le castagne. Ma resta una questione di gusti.

Frutta secca e cioccolato

Mandorle, noci, nocciole, pistacchi, noci di pecan... Intere, sono buone per la loro croccantezza, in polvere, per la cremosità che conferiscono alla cioccolata.

Cucina salata e cioccolato

Il cioccolato dà risalto alle salse a base di vino e ai piatti cucinati a lungo. In ogni caso, è spesso sotto forma di cacao, che verrà introdotto nelle ricette, per accompagnare pasta, pollame ecc..

Vedi anche :Cioccolato antirughe Cioccolato Cioccolato Cioccolato .

 

 


 


 

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